II.2. PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
Produk hortikultura seperti sayuran merupakan komoditas yang mudah rusak dan masih mengalami proses hidup (proses fisiologis). dalam batas-batas tertentu proses fisiologis ini akan mengakibatkan perubahan-perubahan yang menjurus pada kerusakan/kehilangan hasil.
Kehilangan/kerusakan hasil produk sayuran secara kualitas dan kuantitas terjadi pada tahap panen sampai dengan tahap produk siap dikonsumsi. Rata-rata kehilangan/ kerusakan hasil produk sayuran diperkirakan 5 – 25% untuk negara-negara yang telah maju, dan 20 – 50% untuk negara-negara berkembang. Untuk mengurangi susut tersebut, beberapa hal yang harus dilakukan adalah : (a) mengetahui faktor biologis dan lingkungan penyebab kerusakan, dan (b) menggunakan teknologi penanganan pasca panen yang benar, diantaranya pengemasan dan penyimpanan yang tepat, sehingga akan memperlambat kebusukan dan dapat mempertahankan kesegaran produk pada tingkat optimal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penanganan pasca panen sayuran
1. Faktor biologi : respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, dan transpirasi.
2. Faktor lingkungan : suhu, kelembaban, dan komposisi atmosfer.
Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Laju Respirasinya
No Kelas Laju Respirasi
(mg co2/kg-hr) Komoditi
1. Paling rendah < 5 sayuran
2. Rendah 5 – 10 seledri, bawang putih, kentang
3. Sedang 10 – 20 wortel, ketimun, tomat, kubis cina
4. Tinggi 20 – 40 wortel dengan daun, kembang kol, bawang perai, slada
5. Sangat tinggi 40 – 60 brokoli, kecambah, okra, kale, snap bean, seledri air
6. Paling tinggi > 60 asparagus, jamur, bayam, jagung manis, parsely
Tahapan penanganan pasca panen sayuran
Agar terhindar dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu sayuran perlu diperhatikan perlakuan penanganan pasca panennya.
SKEMA RANTAI PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
1. Pemanenan
Pemanenan sayuran harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal tersebut akan menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi. Untuk menghindari kerusakan sayuran pada saat pemanenan perlu diperhatikan :
- Jangan sampai sayuran hasil panen terjatuh.
- Gunakan alat panen, misalnya gunting atau pisau/parang tajam.
- Wadah/keranjang penampung hasil panen harus kuat, permukaan bagian dalamnya halus dan mudah dibersihkan.
Penentuan waktu panen sayuran yang siap dipanen dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
a. Visual : dengan melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya daun-daunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah.
B. Fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya tanda merekah, ketegaran dan berat jenis.
C. Analisis kimia : mengukur kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam, dan kandungan zat pati.
D. Perhitungan jumlah hari setelah berbunga dan unit panas.
E. Metode fisiologis : pengukuran pola respirasi yaitu perbandingan antara co2 dan o2.
2. Pengumpulan
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada tahap pengumpulan adalah :
a. Lokasi pengumpulan harus didekatkan dengan tempat pemanenan, agar tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat penampungan.
b. Perlakukan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik komoditi sayuran.
c. Wadah sebagai tempat penampung antara lain berupa keranjang, peti atau karung goni.
d. Produk segar harus dihindarkan dari kontak langsung sinar matahari.
3. Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik. Pada proses sortasi dilakukan proses pembersihan, yaitu membuang bagian yang tidak diperlukan seperti daun tua, cacat atau busuk.
4. Pembersihan/pencucian
Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi. Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan.
5. Grading Atau Pengkelasan
Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan atau atas pemintaan konsumen. Pengkelasan dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk, rupa, warna, bebas dari penyakit, dan cacat lainnya.
6. Pengemasan
Pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan :
- Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai.
- Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.
- Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas.
- Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b) kemasan transportasi atau kemasan sekunder, dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier.
7. Penyimpanan dan pendinginan
Pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu :
A. Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).
B. Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro cooling).
C. Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).
8. Transportasi
Pengangkutan sayuran dapat dilakukan melalui jalan darat, melalui laut, dan melalui udara. pada tahap ini, kemasan harus sudah memenuhi beberapa persyaratan, yaitu : (a) melindungi sayuran dari kerusakan mekanik; (b) tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas pernapasan dari produk, dan (c) mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan penumpukan yang wajar.
Penanganan pasca panen sayuran mempunyai kedudukan yang sama dengan penanganan budidaya, hal ini untuk menjamin mutu sayur agar tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen. kehilangan hasil produk dapat ditekan pada setiap rantai penanganan pasca panen dan mempertahankan mutu produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk.
